超級奶爸-自己動手作麵包（上）

admin 2013-12-04

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每天一早 6:00，老婆就會吃的到剛出爐、超級熱騰騰的麵包。買麵包機到現在，幾乎天天作，有時一天還作超過一條。像今天淩晨到早上一條（早上6:00 出爐, for 老婆），中午到下午又一條（晚上 6:00出爐，for 阿母），晚上到剛剛又一條（11:00 剛出爐，照片上這一條，for 保母 & Baby）。產能利用率接近滿載 ^_^

好不好吃當然不是自己說了算，只是我用心作，除了K了不少麵包書，也買了很多好材料。包含日本進口麵粉、天然酵母、在地桂圓、美國核桃、連巧克力豆都是比利時的 … 。可以確定的是：用料一定很健康！也還算不錯吃。吃過都還會指定想要。也因為自己作麵包，才會發現外面賣的麵包可能加了不少添加物，多油多糖都還算小事，怕的是吃到不該吃的東西。看到家人及女兒吃著自己作的健康麵包，其實心裡蠻有成就感的。

最近不少朋友問我麵包機＆作麵包的事，當初是我兄弟坤哥帶我入門，幫我準備好所有的材料，所以我很快就進入狀況，開始量產。現在我稍微熟悉一點，換我整理一篇麵包機入門教學文，幫大家快速入門。寫在前面的是：作麵包就像作菜一樣，可以很複雜，也可以很簡單。身為一個企管顧問 + 超級奶爸的綜合體，我並不打算朝向專業的麵包師父邁進。只想利用簡單的方法，在有限的時間裡，作出讓家人健康又愛吃的麵包。而麵包機就是達成這個目標的好工具之一。當然在入門之後，每個人的進階發展，就要看各自的時間及興趣囉。

以下就是麵包機超新手入門，材料準備篇：

一、麵包機：

我個人買的是 Panasonic 105T（非廣告文），以下也會用這個機種作為示範。

目前網路上最多人推的就是 Panasonic & 精工這二個品牌了。先說我沒有買過精工的，但網路勸敗達人 486 先生有作過 PK 賽，提到國際牌 C/P 值勝出。而他測試的還是國際牌舊的機種。後來我仔細 Study 一下 … 精工的好處是選項多（揉麵、發酵、烘焙可獨立選擇）。但我十分驚訝以精工較貴的價錢（PCHOME上，精工 HBK – 150T $11300, 國際 105T $6980），卻沒有酵母 & 果實自動投入的功能。這是我自己覺得是蠻重要部份，因為會影響預約＆麵團發酵的狀況。還有我發現大部份的麵包機教學書，是以國際牌麵包機作為範本 ….。嗯 ….講了這麼多 … 您自己決定囉！（就說非廣告文！）

二、麵粉

1.高筋麵粉：推薦水手牌強力粉，這是由國內聯華實業生產，網友入門推薦，失敗率最低的一款，強力粉也就是所謂的高筋麵粉，這將是初期用的最多的麵粉。一般土司每條會用到 250g，作出一斤量的麵包 … 大約是 6~8 片土司。以小包裝麵粉 1kg而言，作四條就用完了。不過麵粉真的好便宜，水手牌一包約 70，即使未來用好一點，如日本的特級山茶花，1kg也大約只有120。每次用 1/4，麵粉成本大約是 20~30元之間。

2.全麥粉：初期也是推薦水手牌全粒粉（全粒粉就是全麥粉），未來作全麥麵包時使用。現在大家比較健康導向，全麥麵包會再更天然一點，更健康一點，口感也會再更紮實一點。基本款的全麥土司會用到全粒/強力粉各佔一半，也就是125g 的全粒粉 + 125g 的強力粉（合計還是 250g，全粒/強力粉各佔一半，比例可調）。全麥是我們家最喜歡的口味之一，用量也蠻多的。熟了之後也可開始變換日本進口或國內洽發生產的不同種類全麥粉。

3.低筋麵粉或法國粉：初期主要是用來作法國麵包使用。基本款法國麵包是 225 g 高筋 + 25 g 低筋麵粉，水手牌的低筋麵粉叫蛋糕粉。當然也可以直接使用法國麵包專用粉（水手牌也有出）。至於蛋糕製作 … 小弟還沒那麼厲害，這個日後有實驗後再行報告。蛋糕粉我用的不多 … 因為後來都直接用100% 法國麵包粉來作，而不是用高低筋麵粉混合。因此初期您可以在法國麵包粉或蛋糕粉擇一使用。

初期大約準備高筋粉（強力粉） 2包、全麥粉1包、低筋或法國麵包粉 1包就行。

三、酵母

一開始坤哥幫我準備的是法國的滿點 Fermipan 天然酵母，一盒裝有11g X 4 小包，每次用量大約是 2.8 g ，一小包大約可以用 4~5 次。酵母發酵的狀況都很好，很少會失敗。記得開封後，沒用完的要把封口夾好（用夾子）放回冰箱冷藏，並且要在一週內用完，以免酵母活性減弱而造成製作失敗。

等到技術再更熟悉一點，大家可能就會開始變換及實驗不同的酵母。我個人目前已用過高貴的白神酵母（200 g 約 1000，每次約用 5g 成本 25元）。也用過星野天然酵母（要先培養 24 小時，但是風味蠻自然的）。嗯 … 說實話，我不太能區分出一般酵母 & 白神酵母的區別，除了有時 “感覺”比白神酵母麵包好像比較濕潤一點點，其它感覺不出來。倒是星野酵母因為麵包的製作行程／時間／以及培養的方法，都跟一般的即發酵母差異較大。感覺口感也的差異比較顯著一些，當然這些您自己實作後，相信會更有感受。

四、內料

內料選擇我覺得是剛麵包機入門的核心，因為這是麵包口味變化所在。從基本款的葡萄乾（每次會用40~50g，建議直接買 1kg大包裝），核桃（200g小包試試）、綜合乾果（混在全麥麵包裡很搭）、夏威夷豆（口感不錯）、龍眼肉（自製吳寶春桂圓麵包^^）、榛果（脆脆的口味很不錯）、杏仁角（打碎的杏仁）、巧克力豆（顆粒狀，記得買耐烘焙的）、甚至像小藍莓、黑芝麻、以及其它的配料。都可以在烘焙材料或網路上的商家找到。

除了單一口味外，我更習慣透過混搭來變化，例如葡萄乾30g + 榛果 30g + 巧克力豆 20g，這樣吃起來甜甜酸酸又有榛果脆脆的感覺。又或是芝麻 20g + 綜合乾果40g，吃起來健康又養生。而桂圓先用水泡軟，再把泡過的水加入麵團中（記得把桂圓壓乾，並扣除原有水量），風味也非常特別！我甚至實驗加入芒果乾（不過效果似乎不太好）。反正從葡萄乾開始，慢慢的找出一些不同的搭配實驗，再參考一些麵包書籍的配方，您一定會越來越得心應手！

剛開始建議就是葡萄乾、核桃、綜合乾果、芝麻及桂圓，這些就可以變出不少花樣了！

五、其它材料－油、塩、糖、奶粉

1.油：

我依照 Jack 的推薦，使用 De Cecco 特級橄欖油（藍標），而不是麵包書上建議的奶油。我實驗過加入奶油（記得要選無塩的），雖然比較香，但吃習慣歐式麵包的我們，反而喜歡橄欖油不搶味道的感覺。自己作麵包後，您才會知道外面的麵包加了多少油！特別像是可頌，根本是奶油堆成的。

油的功能是讓麵包口感更滑潤一點，也可以讓烘好的麵包更保水，放久之後比較不會乾掉。油的用量很少，每次大約是 10g上下。

2.糖：

我喜歡用黑糖，比起砂糖味道更質樸、也更健康一點。另外黑糖自然會讓麵包變成小麥色，感覺更天然。如果喜歡看到純白的麵包，那也可以用白糖。

糖是酵母發酵時必需的養份，自己作麵包時用量也很少，每次大概是二大匙共 17g。使用的是麵包機附的量匙，書上會寫 2大，就是二大匙的意思。

3.塩：

目前用的是粉紅色的岩塩，有些人說用好一點的塩會讓麵包口感變的更有深度。嗯…我試過不同的塩 … 是嘗不太出來。話說要能嘗出來 … 那塩可能就加太多了。

塩的功能是抑制酵母不要過度發酵，並增加麵包的韌性及咬勁。可以少放但不能不放。標準是一小匙 5g，也就是麵包書上的 1 小。

4.奶粉

奶粉是增加風味用，也可以用牛奶置換。麵包書上常加的奶粉量是１大匙約6g，或是以 70ml 牛奶來取代（記得扣掉原水量）。奶粉或牛奶都可以增加麵包的風味。

若想以牛奶取代奶粉，請記得100ml 的水並不等於 100ml 的牛奶！因為牛奶除了水之外，還有約 10%的固形物（詳見：用科學方式暸解麵包的為什麼），書上寫的是 100ml 的水要用 110 ml 的牛奶取代。從光泉牛奶的網站中，也發現上面標示牛奶的含水量約 87.5%。因此牛奶／水置換的公式應該為：牛奶量＝水量／0.9，應該是正確的作法。