超級奶爸-自己動手作麵包(上)

每天一早 6:00,老婆就會吃的到剛出爐、超級熱騰騰的麵包。買麵包機到現在,幾乎天天作,有時一天還作超過一條。像今天淩晨到早上一條(早上6:00 出爐, for 老婆),中午到下午又一條(晚上 6:00出爐,for 阿母),晚上到剛剛又一條(11:00 剛出爐,照片上這一條,for 保母 & Baby)。產能利用率接近滿載 ^_^

好不好吃當然不是自己說了算,只是我用心作,除了K了不少麵包書,也買了很多好材料。包含日本進口麵粉、天然酵母、在地桂圓、美國核桃、連巧克力豆都是比利時的 … 。可以確定的是:用料一定很健康!也還算不錯吃。吃過都還會指定想要。也因為自己作麵包,才會發現外面賣的麵包可能加了不少添加物,多油多糖都還算小事,怕的是吃到不該吃的東西。看到家人及女兒吃著自己作的健康麵包,其實心裡蠻有成就感的。

最近不少朋友問我麵包機&作麵包的事,當初是我兄弟坤哥帶我入門,幫我準備好所有的材料,所以我很快就進入狀況,開始量產。現在我稍微熟悉一點,換我整理一篇麵包機入門教學文,幫大家快速入門。寫在前面的是:作麵包就像作菜一樣,可以很複雜,也可以很簡單。身為一個企管顧問 + 超級奶爸的綜合體,我並不打算朝向專業的麵包師父邁進。只想利用簡單的方法,在有限的時間裡,作出讓家人健康又愛吃的麵包。而麵包機就是達成這個目標的好工具之一。當然在入門之後,每個人的進階發展,就要看各自的時間及興趣囉。

以下就是麵包機超新手入門,材料準備篇:

一、麵包機:

我個人買的是 Panasonic 105T(非廣告文),以下也會用這個機種作為示範。

目前網路上最多人推的就是 Panasonic & 精工這二個品牌了。先說我沒有買過精工的,但網路勸敗達人 486 先生有作過 PK 賽,提到國際牌 C/P 值勝出。而他測試的還是國際牌舊的機種。後來我仔細 Study 一下 … 精工的好處是選項多(揉麵、發酵、烘焙可獨立選擇)。但我十分驚訝以精工較貴的價錢(PCHOME上,精工 HBK – 150T $11300, 國際 105T $6980),卻沒有酵母 & 果實自動投入的功能。這是我自己覺得是蠻重要部份,因為會影響預約&麵團發酵的狀況。還有我發現大部份的麵包機教學書,是以國際牌麵包機作為範本 ….。嗯 ….講了這麼多 … 您自己決定囉!(就說非廣告文!)

二、麵粉

1.高筋麵粉:推薦水手牌強力粉,這是由國內聯華實業生產,網友入門推薦,失敗率最低的一款,強力粉也就是所謂的高筋麵粉,這將是初期用的最多的麵粉。一般土司每條會用到 250g,作出一斤量的麵包 … 大約是 6~8 片土司。以小包裝麵粉 1kg而言,作四條就用完了。不過麵粉真的好便宜,水手牌一包約 70,即使未來用好一點,如日本的特級山茶花,1kg也大約只有120。每次用 1/4,麵粉成本大約是 20~30元之間。

2.全麥粉:初期也是推薦水手牌全粒粉(全粒粉就是全麥粉),未來作全麥麵包時使用。現在大家比較健康導向,全麥麵包會再更天然一點,更健康一點,口感也會再更紮實一點。基本款的全麥土司會用到全粒/強力粉各佔一半,也就是125g 的全粒粉 + 125g 的強力粉(合計還是 250g,全粒/強力粉各佔一半,比例可調)。全麥是我們家最喜歡的口味之一,用量也蠻多的。熟了之後也可開始變換日本進口或國內洽發生產的不同種類全麥粉。

3.低筋麵粉或法國粉:初期主要是用來作法國麵包使用。基本款法國麵包是 225 g 高筋 + 25 g 低筋麵粉,水手牌的低筋麵粉叫蛋糕粉。當然也可以直接使用法國麵包專用粉(水手牌也有出)。至於蛋糕製作 … 小弟還沒那麼厲害,這個日後有實驗後再行報告。蛋糕粉我用的不多 … 因為後來都直接用100% 法國麵包粉來作,而不是用高低筋麵粉混合。因此初期您可以在法國麵包粉或蛋糕粉擇一使用。

初期大約準備高筋粉(強力粉) 2包、全麥粉1包、低筋或法國麵包粉 1包就行。

三、酵母

一開始坤哥幫我準備的是法國的滿點 Fermipan 天然酵母,一盒裝有11g X 4 小包,每次用量大約是 2.8 g ,一小包大約可以用 4~5 次。酵母發酵的狀況都很好,很少會失敗。記得開封後,沒用完的要把封口夾好(用夾子)放回冰箱冷藏,並且要在一週內用完,以免酵母活性減弱而造成製作失敗。

等到技術再更熟悉一點,大家可能就會開始變換及實驗不同的酵母。我個人目前已用過高貴的白神酵母(200 g 約 1000,每次約用 5g 成本 25元)。也用過星野天然酵母(要先培養 24 小時,但是風味蠻自然的)。嗯 … 說實話,我不太能區分出一般酵母 & 白神酵母的區別,除了有時 “感覺”比白神酵母麵包好像比較濕潤一點點,其它感覺不出來。倒是星野酵母因為麵包的製作行程/時間/以及培養的方法,都跟一般的即發酵母差異較大。感覺口感也的差異比較顯著一些,當然這些您自己實作後,相信會更有感受。

四、內料

內料選擇我覺得是剛麵包機入門的核心,因為這是麵包口味變化所在。從基本款的葡萄乾(每次會用40~50g,建議直接買 1kg大包裝),核桃(200g小包試試)、綜合乾果(混在全麥麵包裡很搭)、夏威夷豆(口感不錯)、龍眼肉(自製吳寶春桂圓麵包^^)、榛果(脆脆的口味很不錯)、杏仁角(打碎的杏仁)、巧克力豆(顆粒狀,記得買耐烘焙的)、甚至像小藍莓、黑芝麻、以及其它的配料。都可以在烘焙材料或網路上的商家找到。

除了單一口味外,我更習慣透過混搭來變化,例如葡萄乾30g + 榛果 30g + 巧克力豆 20g,這樣吃起來甜甜酸酸又有榛果脆脆的感覺。又或是芝麻 20g + 綜合乾果40g,吃起來健康又養生。而桂圓先用水泡軟,再把泡過的水加入麵團中(記得把桂圓壓乾,並扣除原有水量),風味也非常特別!我甚至實驗加入芒果乾(不過效果似乎不太好)。反正從葡萄乾開始,慢慢的找出一些不同的搭配實驗,再參考一些麵包書籍的配方,您一定會越來越得心應手!

剛開始建議就是葡萄乾、核桃、綜合乾果、芝麻及桂圓,這些就可以變出不少花樣了!

五、其它材料-油、塩、糖、奶粉

1.油:

我依照 Jack 的推薦,使用 De Cecco 特級橄欖油(藍標),而不是麵包書上建議的奶油。我實驗過加入奶油(記得要選無塩的),雖然比較香,但吃習慣歐式麵包的我們,反而喜歡橄欖油不搶味道的感覺。自己作麵包後,您才會知道外面的麵包加了多少油!特別像是可頌,根本是奶油堆成的。

油的功能是讓麵包口感更滑潤一點,也可以讓烘好的麵包更保水,放久之後比較不會乾掉。油的用量很少,每次大約是 10g上下。

2.糖:

我喜歡用黑糖,比起砂糖味道更質樸、也更健康一點。另外黑糖自然會讓麵包變成小麥色,感覺更天然。如果喜歡看到純白的麵包,那也可以用白糖。

糖是酵母發酵時必需的養份,自己作麵包時用量也很少,每次大概是二大匙共 17g。使用的是麵包機附的量匙,書上會寫 2大,就是二大匙的意思。

3.塩:

目前用的是粉紅色的岩塩,有些人說用好一點的塩會讓麵包口感變的更有深度。嗯…我試過不同的塩 … 是嘗不太出來。話說要能嘗出來 … 那塩可能就加太多了。

塩的功能是抑制酵母不要過度發酵,並增加麵包的韌性及咬勁。可以少放但不能不放。標準是一小匙 5g,也就是麵包書上的 1 小。

4.奶粉

奶粉是增加風味用,也可以用牛奶置換。麵包書上常加的奶粉量是1大匙約6g,或是以 70ml 牛奶來取代(記得扣掉原水量)。奶粉或牛奶都可以增加麵包的風味。

若想以牛奶取代奶粉,請記得100ml 的水並不等於 100ml 的牛奶!因為牛奶除了水之外,還有約 10%的固形物(詳見:用科學方式暸解麵包的為什麼),書上寫的是 100ml 的水要用 110 ml 的牛奶取代。從光泉牛奶的網站中,也發現上面標示牛奶的含水量約 87.5%。因此牛奶/水置換的公式應該為:牛奶量=水量/0.9,應該是正確的作法。

六、電子秤

差點忘了這個重要的工具!因為麵包材料的比例都要先秤過,所以一個好的電子秤是必要的。市面上有很多便宜但是不準的電子秤(約 300 上下)。嗯 … 這個東西應該會用很久,所以稍微買個比較好的,應該不為過吧?

我買的是日本 DRETEC電子秤,精度可到 0.1g,可在 0.1g / 1g 的精度中切換。雖然不是常常用到那麼準,但是爽度就是比較好(哈哈哈)。當然買精度 1g 的,其實也就足夠囉!

東西都準備好之後,可以開始作麵包囉!請看下一篇:動手作您的第一條麵包

 

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