煎牛排的技術:在家煎好牛排的8個步驟( Blog 圖文版)

表皮微焦的牛排,已經在盤裡靜置 3 分鐘。計時器響起後,我拿起料理噴槍,用高達 1300 度的火焰再炙燒一下,增加一點火烤的焦香味。然後用利刃切開,很棒的粉紅肉色,是外焦內嫩的美味牛排。再加上磨菇及配菜,同桌的10個夥伴,一起分享著美好的一個下午。

上面這段可不是從料理書上抄來的,而是某一個午餐真實的場景。我跟《吃出影響力》的作者&營養學教授-沁瑜,一起幫10位好朋友準備午餐。當天的主菜是牛排,還分成5分熟跟6分熟(我沒說錯,測溫的很精準),大家一起吃的開心,也不吝稱讚「這是近期吃過最好吃的牛排」(意思是今天吃過最好的 XD)

我喜歡吃牛排,也花了一些時間鑽研了料理牛排的技術,除了傳統的煎、烤,專業一點的說:我曾同時有2隻舒肥棒(用來同時處理不同熟度的牛排)、也有一支無線測溫針(用來偵測牛肉的中心溫度),家裡也有牛排專用的噴槍,以及戶外瓦斯烤爐(最近太忙還沒開箱 XD)。最誇張的牛排料理:是嘗試做 72 小時舒肥牛小排,並且以每 12 小時投入一塊肉的方式,做不同時間的對照研究(這是真的 XD)。雖然沒開牛排店(最好是會 XD),但對牛排料理的功課算是最了不少,端出來的成品也還算可以 … 。因為不少朋友會問我牛排料理的方式,我簡單整理幾個重點,讓大家在疫情當下,也能讓家裡變成高級牛排館:

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一、牛排來源

我最常買 Costco 的牛排,品質跟價格都可以接受。當然我也試過不同的來源,網路、實體店家、或朋友店裡的和牛(推薦台中一頭牛,找 Sandy 姐),但一般家庭最普遍的用 Costco 應該可以了(如果標準更高,那 … 你大概不需要這篇文章 XD),常買的部份是沙朗(不見得要挑頂級,Choice 我更常買,記得挑上蓋肉大一點的部位)、牛小排(大塊或薄片都行,但料理方式不同)。如果您買的是網路那種薄片比臉大的牛排,有時筋會有點多、料理的方法也不大相同。所以接下來的牛排料理,我以 Costco 的牛排為準。

二、回溫 or 不回溫

常遇到朋友把厚牛排煎焦,但裡面還是冷的。更多人是買了薄片牛排,外面還沒焦,但裡面卻過熟了。會有這樣的問題,都是因為回溫(或不回溫)的問題:

a. 厚牛排:像 Costco 那種 1 吋(2.5cm ~ 3cm)的牛排,在料理前一定要回到室溫,才能料理的好。意思是在煎之前的 1 小時(天氣熱時半小時,天氣冷時1.5小時),要先從冰箱拿出來在室溫放著,讓牛排的溫度與室溫接近。如果牛肉在冷涷狀態,更需要在前一天先從冷涷移到冷藏退冰,料理前再拿到室溫回溫。

b. 薄牛排:薄牛排因為很容易過熟,料理的關鍵是:不回溫!要保持冷涷(是的,結冰)狀態。這是最重要的關鍵!

三、料理方式

a.大火快煎:

這是我近來最喜歡的料理方式,快速又方便。記得找個耐燒的平底鍋(鑄鐵鍋或不鏽鋼鍋,不建議用不沾鍋),加一些油(建議用葵花油,發煙點較高),然後大火燒熱,燒到快冒煙時準備下牛排。

b.舒肥法

感覺很厲害的料理法,用加熱棒定溫水來控制牛排熟度,長時間低溫加熱,可以軟化肉質,設備也不貴(大約 3000 台幣) 。但經過多次實驗後,我認為只適合來料理多筋多油的牛小排,像是沙朗、菲力都不適合。因為隨著料理時間增加(每 1 吋肉大約需要加熱1小時),肉汁還是會流失,肉質也會改變。

c.先煎後烤

先大火煎焦牛排表面後,再丟入烤箱。主要核心是利用烤箱加熱比較緩和均勻,但不同烤箱加熱效果會影響熟度,有一陣子我常用,但有時成功有時失敗,後來就不用 XD

四、料理方式

接下來我們以最簡單,也是我最常用的大火快煎法,來煎一塊 Costco 標準1英吋厚的沙朗牛排。告訴大家:煎牛排的技術-在家煎好牛排的8個步驟

 

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1.熱鍋:鍋子加上一點油,然後大火,加熱到發燙快冒煙時,準備下牛排。

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2.擦乾牛排:很多人會忘記這麼做,因為牛排退冰後可能會有一點血水,記得先廚房紙沖擦乾牛排表面水份,越乾越好,這樣待會比較容易煎焦表面,也比較少油爆。如果想加一點鹽的,這時可以灑一些在牛排表面。

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3.大火下牛排:將牛排用夾子輕放入平底鍋,然後按下計時器(是的,需要有計時器,品質才能確保),接下來給牛排一點耐心,讓牛排的表面產生「梅納反應」(就是煎焦啦!)。維持大火,不要翻來翻去,這時應該會有不少煙(排油煙機要開啊) ….等到 50 秒一到,翻面!

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4.翻面:這時應該會看到牛排剛煎的那一面「焦而不黑」,重點是要「焦」,但不能黑!50 秒大約是一般家用瓦斯爐的時間,如果您用的爐具比較特別,可能要適當增加或減少時間(所以計時器很重要)。另外一面同樣煎 40~50 秒(一般會比第一面少 10 秒,因為鍋子比剛才熱了),然後再翻面。

5.中火15秒翻面:經過剛才 2 個 50 秒,牛排的2面應該有 70~80 % 煎成漂亮的焦黃色了!這時總時間大約2分鐘,接下來改中火,每 15 秒翻一次面,把其它沒有煎焦的也均勻煎焦,這時牛排會持續受熱。記得重點是:焦而不黑!!如果有焦黑表示你這個階段太慢翻,或是火太大。以每 10~15 秒持續翻面&加熱牛排。

6. 熟度控制:如果您想吃五分熟,總共煎的時間大約是 3:30 秒,七分熟大約是4:00 ~ 4:40 ,如果到 4:30 ,牛排就會過熟了!因此要提醒:計時很重要!要特別小心最後加熱階段,大概每30秒會增加一個熟度,不熟可以再煎、過熟 … 那就吃牛肉乾囉!哈!

網路上有人教:用姆指&食指/中指連接的硬度,來確認熟度 … 嗯,最好你這麼有經驗 XD!要科學一點的方法,就是測牛肉中心溫度,網路也有在賣無線版的牛肉中心溫度偵測器(跟 APP 連動,我有一隻)。但是在不增加特別設備的狀態下,用計時器做為熟度控制基準,是我目前最常用的方法!

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7.煎側邊:如果您想吃五分熟,大在停止加熱(例如五分熟約總時間3:30 ),夾起牛排,把4個側邊煎一下,每一邊大約 10 ~ 15 秒,讓4邊也有一點焦香味。側邊煎完後,就可以關火&夾起牛排了!這樣大約是螢幕快照 2020 03 27 下午12 53 37

 

8.靜置:牛排煎好後,不要馬上切開!再給牛排一點時間,讓溫度裡外平衡,也讓肉汁可以回到肉裡,吃起來更 Juicy(國外有實驗) 。因此可以找個盤子,把牛排放著不動。講究一點的可以找一個不鍋鋼架,把牛排架高,這樣就不會泡在肉汁中。靜置大約 3~5 分鐘。這個時候,可以準備飲料&盤子餐具,還有待會要用的鹽或胡椒,時間剛好啊!

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有人會擔心:靜置的牛排是不是會變冷?其實牛排 5 分熟的定義是牛排中心溫度 130F(大約 55度C),7分熟是 140F (約 60 度 C),意思是:牛排本來就是吃溫的。如果真的講究,在靜靜後上桌前,可以再用噴燈噴一下表面,不止增加焦香味,也再讓表皮的溫度可以拉上來。不過因為會動到火 … 建議要很有經驗才去做哦!

 

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四、其它的料理方式及提醒

有注意到我好像跳過薄牛排 … 因為薄牛排的的問題在於容易過熟,因此要在冷涷的狀態大火快煎,而且要多放一些油,這樣子外皮焦脆了,裡面也剛好維持5分熟的狀態。但是也因為要在冷涷狀態大火煎焦,所以很容易會有油爆(請小心),而若火太大再加油爆,甚至鍋子裡的油氣很容易引燃,變成台式快炒這樣有鍋中火(請特別小心,加蓋關火)。因此考慮之後 … 還是不要寫薄牛排的做法好了!反正煎的過熟也沒關係,至少安全 XD。

舒肥法就超簡單,大塊牛小排裝袋(記得使用食品安全級的密封袋),回不回溫都沒差,反正待會丟進舒肥隔水加熱,但有人說先在冷藏室退冰一晚上,口感會更好,我是覺得沒差。只要記得把空氣擠出,設好舒肥棒溫度,然後丟下去定溫加熱 … 。時間到後拿出來,記得再擦乾&把表面焦煎,這樣就可以了!但是牛排的話,只建議牛小排這麼做,其它的像沙朗、紐約客、菲力,都不建議。有人說板腱牛排可以用舒肥軟化 … 原則上是對的(還記得我做過 72 小時舒肥牛小排嗎?),但口感如何 … 我就沒做過了。

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小結

牛排除了我們這次提到的大火快煎法之外,還有很多其它的料理方式,像先煎後烤、慢火油淋 … 這些不同的嘗試,我想就交給大家自己試了。

簡單的說:如果掌握挑一塊還可以的美國牛排(本文示範用 Costco ,歡迎您用更高級的和牛 XD),讓牛排可以在料理前充份回溫(厚牛排適用)、掌握好加熱時間及熟度的關係(計時器很重要哦)、有耐心讓牛排表面煎焦香、最後記得靜置個3~5分鐘。相信幾次之後,你家牛排也可以比我家牛排更好吃啊!記得到時候找我鑑定一下哦!哈哈!

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