麵包機進階-自培天然酵母麵包 (上)-酵母使用及續養

買了麵包機開始自己動手作麵包後(教學文上集教學文下集),除了食材外,我也開始實驗不同酵母粉的發酵狀況。曾經用過的有滿點、法國燕子牌、還有日本的星野酵母,以及高貴的日本白神酵母(每 1公克 5元,一次要用 5公克)… 等不同的酵母。除了星野酵母因為發酵方式不同,造成口味有較明顯差異外(要培養24小時才可以用,有點酒香味,因為它是培養成液狀的),其它酵母我覺得都差不多 …. 有時可能覺得某些酵母作出來比較濕潤一點點 … 但差異其實還未到達顯著水準(最近論文可能寫太多了 …XD)。

相比之下,反而製程的差異,對口味的影響更大!因此我跟坤哥開始實驗少量酵母慢發酵的作法(酵母只放原來的 1/4,材料都一樣,例如滿點酵母只用小 1/4匙,約 0.7g,Panasonic 麵包機選天然酵母麵包模式 19,時間 7 小時)。透過更長的發酵時間,讓麵包的味道更有深度,口感及濕潤度也更好。也有一種說法是酵母放的更少,酵母本身的異味會更不明顯(這點我是沒感受到)。可以確定的,製程改變對口味的影響,比起不同酵母間的差異更為顯著!

之前一直也從麵包書看過自己培養天然酵母的作法,感覺有點像老麵一樣,每天用一點再補一點回去,可以一直續養不斷使用。但是看了一些說明步驟 … 似乎有點複雜。考量到每天作麵包的時間有限(大多是睡前備料放入機器,起床出爐熱騰騰),我就暫時沒去弄自己培養的天然酵母…。

一直到有一天坤哥帶了一瓶自己培養的天然酵母麵粉種來家裡,跟我解釋天然酵母的培養/製作/起種/使用/續養 … 等方法。透過他的親自操作及說明,我似乎覺得沒那麼難了。特別在每天使用及續種部份,只要挖一點起來當發酵種,再回補一點水&麵粉進去 …這樣就好了!而且忙的話 …. 二天作一次也行。這時我才覺得:「其實自己培養天然酵母也沒有那麼難,以及那麼花時間啊 …」。從此才讓超級奶爸的愛心麵包,前進到自培天然酵母的階段。

從結果來看:自培天然酵母麵包與一般麵包相比,會有一點點微微酸的味道,那種酸 … 是很天然、很高雅的酸味。而且很淡很淡,剛好可以刺激味覺分泌口水,讓口中的麵包更有滋味。那種口感 … 很難形容,還是要您自己吃過才知道啊!這樣是因為天然酵母群中,除了酵母菌外還混和了乳酸菌,不止讓麵包的滋味變的更豐富,也讓麵包的營養更提昇,消化性也更好。重點是絕對天然,沒有任何混用及添加劑。雖然比起直接使用商業酵母,會稍微麻煩一點點(主要是多了續養的時間,還有第一次需要從頭培養)。但也因為這些多出來的工續,讓整個麵包的質感更提昇,自己動手作的樂趣也加倍。

如果您算常常動手作麵包(至少一週三條以上,我們幾乎天天作),想要多花一點時間,提㫒麵包機麵包的品質,以下跟大家分享自培天然酵母麵包的作法:可分為三階段-「使用階段」、「續養階段」、「初次培養階段」。

其實如果酵母培養好之後,在使用階段還蠻簡單的,就只是把酵母麵團挖起來放進去。續養階段也是只有加水加麵粉攪一下而己。相對比較花時間的是一開始初次培養酵母階段。因此我先寫簡單的部份:使用階段及續養階段。才不會一開始就嚇到大家。等到您真的有興趣,就花點時間 … 從初次培養階段養出您自己的酵母囉。

自培天然酵母麵包-使用階段

1.以熱水消毒抺刀(或任何準備要挖出酵母的工具):這很重要 … 以免好不容易培養好的酵母種被雜菌入侵。我一般都是把熱水裝在杯子裡,把器材燙一下,再把熱水倒出來在其它沒燙到的地方淋一下。

2.挖出酵母種麵團:有書上建議大約佔總麵粉重量 25% ~ 30%,待會我們用的麵粉重約 300 g,所以酵母種麵團我一般挖 80g ~ 100g 上下,有時多一點會用到110 g,直接挖入麵包機容器中,記得秤重並記在心裡。因為待會要換算水及麵粉量。 (酵母種麵團也可以最後才放,原因詳見本節最後備註)

 

3.心算一下粉/水重量:假設我們挖 100g 的酵母種麵團進入作種,那表示裡面大約有 60% 是麵粉(100 * 60% = 60g),40% 為水(100 * 40% = 40g),那待會要放其它材料時,記得要扣除這些已經在裡面的材料,也就是 60g 麵粉 & 40g 水,大約即可 … 不用到非常精確。(註:前提是我使用的酵母種也是用 6:4 的粉水比例,這個我們後面會教)

4.加入麵粉/水:天然酵母麵包,依 Panasonic 麵包機裡所敍,總材料麵粉為 300 g,水約為 200 ml , 把這些材料,扣除剛才丟入的酵母種麵團,就是我們現在要放入的材料。以為本例而言:

a.水:200 ml – 30ml (剛才已存在麵團中,假設 1ml = 1g),應投入的水份約為 170 ml (大約即可,無需太 Detail )

b.麵粉:依 Panasonic 操作說明書,天然酵母麵包麵粉總量為 300 g,所以投入的麵粉量為 300g – 50g = 250 g 。(依配方不同,這 250 g 可以是全部高筋,也可以全麥 100g + 高筋 150g , 或是不同的比例進行調整)

5.加入其它材料:如糖 20g (我現在都改用蜂蜜),塩 3g (配方上用 5g) , 橄欖油 15g,然後我不現在都不加奶粉或牛奶了,只單純吃麵包香。

6.材料加好後,就可以放入麵包機了,配料(如葡萄/核桃 … )請自行加入,然後選天然酵母麵包模式(PanasonIc 105T 為模式 19),等 7 個小時(是的,要 7 個小時,一般土司為 4~5 小時就好了),就可以有香噴噴的麵包出爐了。

備註:若採用預約定時,由於天然酵母原種一接觸到濕麵團,就會開始進行發酵作用,為了避免發酵過早及時間過長,也可以先放水/粉,最後才放天然酵母原種麵團.這樣酵母原種在乾躁的麵粉之上,就不會太早發生作用,等到預約時間開始,才會與水及麵粉進行混合及發酵.

自培天然酵母麵包-續養階段

在使用階段,我們已經挖了約 100g 的天然酵母出來,現在瓶子裡酵母原種應該只有剩一點點(記得不要全部用完),所以我們要再補麵粉及水進去,讓酵母可以不斷繁殖續養.而且續養完後,酵母的活性會增加,因此如果酵母放超過二天未使用(或是在冰箱冷藏一週),在使用前最好是經過續養階段哦!以下是續養的作法:

1.我們剛才已經挖出一些天然酵母種麵團出來,現在將 60ml 的過濾水(或是煮開放涼的水,不能用自來水,以免雜菌混入)。倒入酵母容器中,稍微攪拌一下。

 

2.整瓶酵母容器拿到電子秤上,重量歸零後,直接倒入 90g 的高筋麵粉(我先前曾用全麥麵粉培養,效果不太好)。 60 ml 水 / 90g 粉,這樣酵母與水的比例就是 9 : 6 ,也可以看作 6 : 4 ,這樣在換算麵粉/水比例時,直接以 60 %, 40 % 就可以計算。想要作多或作少都可以,只要抓住 3:2 這個比例來放大或縮小都行。(有書上是建議用 100 g 水 + 70 g 麵粉,但是這樣在水粉比換算時不太好算.也有書是用 1:1,可是我個人覺得酵母麵團會太濕)

3.把麵粉及原容器內的水及麵粉種攪拌均勻,記得所有使用的攪拌器材,都需要先用熱水消毒過,這是最重要的地方

4.攪拌完之後請蓋起來,再放回陰涼無日照的地方(我都放櫃子裡),酵母應該會在 12 小時內長高為原來的 2~3 倍 (可以在瓶子外面束一條橡皮筋,可以更清楚的觀察),表示它的發酵活性很好,從容器外也可以看到酵母作用時二氧化碳的孔洞。最好酵母是可以每天使用,每天續養。若二天用一次也是可以的(我實作的結果,第二天酵母發酵力會變弱一點),若有多天沒有要使用,也可以把酵母放冰箱(好像可以放一週,書上寫最長不超過二週,拿出後建議先再續養才使用)。在這一點來說,天然酵母麵包的缺點(或說是優點) … 就是要天天作麵包。

從自培天然酵母麵包的使用及續養過程來看,確實會比使用商業酵母來的麻煩一點.熟悉了之後,每次使用大約多花 5min 的操作時間(主要是增加了續養的階段),而且最少二天要作一條,然後持續續養酵母,才能保持酵母的活性(多天不用時,請放冷藏).

但是也由於這些小麻煩,讓您的麵包機麵包更有深度 … 也更健康(除了酵母菌外,還有很多天然的益生菌),想想 … 這不就是我們當初買麵包機的目的嗎?當然,捌開麻煩之外,其實在操作的過程樂趣也多一點,看著自己培養的酵母菌把麵團種逐漸撐大,有時也蠻有成就感的 …^ ^.

如果您也想試試這樣的成就感,那麼就要回到第一個階段,也是最花時間(但不是最難)的階段:初次培養天然酵母階段.(待續 …)

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