福哥料理教室－Sous vide 低溫 12小時牛小排

這是第一次用 Sous Vide (低溫水煮法），做長時間 （12小時）低溫水煮料理。

不同部位的牛肉，有不同合適的溫度，像是菲力或沙朗，用52.5 ~ 55 度，生一點好吃（3～5分熟）。但是像牛小排，因為油花多，也帶有些筋，溫度高一點，57~63 度都不錯（6～7分熟），甚至牛小排用燒烤時，全熟帶焦香也很好。

長時間低溫料理牛小排

但找資料的過程中，發現特別是牛小排，國外不少料理 24 小時 ～ 72小時（是的，3天！誇張！），推測起來，有點像像是我們用慢燉的作法。只是用低溫（70度以下）慢燉，讓肉質軟化，卻不完全化掉，仍然保留口感。

這次我先簡單實驗，先用 12 小時版。前10小時用 57 度，最後因為是要給大家吃（媽媽／大姐＆二姐 family , 我家），決定作熟一點，溫度拉高到 63 度。

談一下口感 … 嗯，長時間料理，真的能軟化肉質，讓牛小排的油花與肉本身更結合。而牛小排本身又不會太軟（還是要用刀子才能切開），仍然保有肉的嚼勁。

然後肉色雖然感覺有點粉紅，卻不會帶血，口感也很不錯，不會有過生的感覺。

還有, Sous Vide 的作法，還蠻試合家庭聚餐用的。只要鍋子夠大，袋子夠多，可以一次準備 11 人份（超過 3kg ）的料理。先全部低溫熟成，上菜之前煎焦皮就好。母親節聚餐，大家吃的非常開心！價格又實惠。（想一想到外面吃，頂級牛小排要吃到有飽足感 … 11 個大人要花多少錢了 XD)

結論：我之後還會試試看，57 度 24 小時。

參考資料1：不同溫度長時間料理，對牛小排肉質的變化

參考資料2：長時間牛小排料理的最佳溫度選擇

是說料理還要附上文獻參考，有沒有這麼專業啊 XD

從前一晚就開始煮了，目標溫度 57度c

12 小時後，從袋子取出，要先擦乾表面，待會才方便煎焦皮

大火煎焦皮，用奶油、橄欖油的風味會不大一樣，奶油風味比較濃厚

最終噴火，是因為噴燈溫度高達 800 ～ 1000 度，能夠給外皮一種焦香味，甚至是帶有一些脆皮感

上桌前，再用廚房紙巾吸一下油

斷面秀：夠粉嫩吧，卻又不會有生的感覺