福哥料理教室-Sous vide 低溫 12小時牛小排

從前一晚就開始煮了,目標溫度 57度c

這是第一次用 Sous Vide (低溫水煮法),做長時間 (12小時)低溫水煮料理。

不同部位的牛肉,有不同合適的溫度,像是菲力或沙朗,用52.5 ~ 55 度,生一點好吃(3~5分熟)。但是像牛小排,因為油花多,也帶有些筋,溫度高一點,57~63 度都不錯(6~7分熟),甚至牛小排用燒烤時,全熟帶焦香也很好。

長時間低溫料理牛小排

但找資料的過程中,發現特別是牛小排,國外不少料理 24 小時 ~ 72小時(是的,3天!誇張!),推測起來,有點像像是我們用慢燉的作法。只是用低溫(70度以下)慢燉,讓肉質軟化,卻不完全化掉,仍然保留口感。

這次我先簡單實驗,先用 12 小時版。前10小時用 57 度,最後因為是要給大家吃(媽媽/大姐&二姐 family , 我家),決定作熟一點,溫度拉高到 63 度。

談一下口感 … 嗯,長時間料理,真的能軟化肉質,讓牛小排的油花與肉本身更結合。而牛小排本身又不會太軟(還是要用刀子才能切開),仍然保有肉的嚼勁。

然後肉色雖然感覺有點粉紅,卻不會帶血,口感也很不錯,不會有過生的感覺。

還有, Sous Vide 的作法,還蠻試合家庭聚餐用的。只要鍋子夠大,袋子夠多,可以一次準備 11 人份(超過 3kg )的料理。先全部低溫熟成,上菜之前煎焦皮就好。母親節聚餐,大家吃的非常開心!價格又實惠。(想一想到外面吃,頂級牛小排要吃到有飽足感 … 11 個大人要花多少錢了 XD)

結論:我之後還會試試看,57 度 24 小時。

參考資料1:不同溫度長時間料理,對牛小排肉質的變化

參考資料2:長時間牛小排料理的最佳溫度選擇

是說料理還要附上文獻參考,有沒有這麼專業啊 XD

從前一晚就開始煮了,目標溫度 57度c

12 小時後,從袋子取出,要先擦乾表面,待會才方便煎焦皮

大火煎焦皮,用奶油、橄欖油的風味會不大一樣,奶油風味比較濃厚

最終噴火,是因為噴燈溫度高達 800 ~ 1000 度,能夠給外皮一種焦香味,甚至是帶有一些脆皮感

上桌前,再用廚房紙巾吸一下油

斷面秀:夠粉嫩吧,卻又不會有生的感覺

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *

這個網站採用 Akismet 服務減少垃圾留言。進一步瞭解 Akismet 如何處理網站訪客的留言資料