泡一杯完美的 3x Espresso : 工作與生活的技術

只要一聽到我喝 3x Espresso，第一個問題一定是「那也太濃了！喝了會心悸吧？！」，第二句話會接著問「那 … 喝起來會是什麼味道？」

先回答「會不會太濃？」的問題。雖然 3x Espresso 很濃稠，但咖啡因含量卻不及半杯的濾泡式咖啡！根據研究資料佐証「Caffeine in Coffee: A Comparison of Espresso, Stovetop, Pour Over, Cold Brew & French Press」：一杯小杯濾泡式咖啡大約有235mg 的咖啡因，而一杯 Espresso 大約只有 100 mg 上下的咖啡因。這是因為 Espresso 雖然濃度高，但份量卻很少，標準的 espresso 只有 30 cc 上下，再怎麼濃 … 咖啡因總含量也不高。要小心的反而是那種特大杯的美式咖啡，總咖啡因含量才會高啊！

而關於味道：「入口就像是融化的巧克力…口中滿滿crema 就像絲綢般的滑順」，這是前幾個月 3位義式咖啡專家的評價！（2位 La Pavoni 代理商老闆 Auther & Neo 及一位咖啡達人 Russell ），甚至為那幾杯 espresso 打了接近滿分的成績。但用 3倍 21 克的咖啡粉量，在 9 倍的大氣壓力下，25秒只淬取出 25 克的 espresso。這其實是很少人嘗過的味道！整杯滿滿的 Crema（咖啡乳脂泡沬），1克的咖啡粉只淬取出1克多的 espresso ，這樣子的濃厚咖啡 …. 難怪義大利人會說：相比起來，一般的咖啡，只是有顏色的水（原文為 dirty water，這是義大利人說的 XD）

那，怎麼沖出一杯屬於你自己的 Espresso 呢？自己沖了 10 幾年 espresso 後（點此可查看 2008 年寫的：泡一杯自己的 ESPRESSO），以下是我幾個簡單的入門建議：

用了 10 年的 Rancilio Silvia 跟小飛馬磨豆機

1、義式咖啡機

要沖一杯義式咖啡，當然需要一台義式咖啡機！因為義式咖啡是用高壓來淬取出咖啡菁華，也就是 Espresso！因此對咖啡機的基本要求是：能達到 9 Bar （9個大氣壓）的淬取壓力。進一步的要求可能是水溫穩定、壓力穩定、或甚至雙鍋爐、可調整參數等 … 這些都等你真的喜歡後，進階再說。

記得快20年前我第一台 Espresso 機，是燦坤牌的超入門半自動咖啡機，好像是 3000 元上下！（這邊有照片及文章：泡一杯自己的 ESPRESSO 2008），機械雖然便宜，但在用心操作及沖煮下，自評大約是 75～80 分的水準，但這個程度已經不輸外面連鎖咖啡店的咖啡！（所以機械不是最重要，用心才是！）！後來10年前昇級了家用知名半自動義式機 Rancilio Silvia（現價大約3萬上下），義大利製造、專業級沖煮把手、全不銹鋼機身，又陪伴我快要10年的時間！機械昇級後，技術也開始昇級，從這個階段我開始使用 3x 的粉量，配合沒有底的把手（才能放的下 3x 大粉杯），沖出我的 3x Espresso（嚴格說，應該叫 Double Ristretto，但這個專業名辭，就留給大家進階探索），這個階段大約可以做出 85~90 分的 espresso。有一陣子已經很滿意這樣的水平了！

後來一直思考如何再昇級，最終在咖啡達人 Russell 的建議下昇級手動義式機 La Pavoni，又稱為拉霸機！除了加熱開水外，其它像加壓淬取、沖煮時間 … 全部都是手動控制。用一個貼切的形容：就像義式咖啡機的手排法拉利！（價格 30000 ~ 70000，還不及法拉利的一顆輪子 XD）。不過開手排車不像自排車，要有更長的學習曲線、還有更用心的操作，才能完全駕馭！操作全手動咖啡機也是一樣，還是需要一些學習及適應時間！但過去的義式咖啡機使用經驗，以及頂級機的淬取壓力錶備置，讓我1個禮拜就上手，1個月後就能沖出 90分以上，甚至天時地利人和時 … 還偶爾能有 100 分的完美 espresso。真是一台頂級名機！

個人建議是：一開始也許不需要買太貴的義式機，只要能穩定的輸出 9 Bar 大氣壓力，水溫控制在 92 度上下，就是一台可用的義式機。等到用熟了，有興趣了 … 再去昇級你的裝備！才更容易找到適合你的機械。另外如果您想成為進階玩家，倒不建議用全自動機、或是膠囊機 … 因為沒有調整或學習的空間， Espresso 品質其實也有點差距啊！

2. 磨豆機

義式咖啡的 Espresso 因為是在高壓下淬取，因此對咖啡粉研磨會比較細，精確度的要求也會比較高。可以這麼說：研磨細度的精準，佔了 Espresso 淬取成功因素 50 ％ 以上！

再複習一下 Espresso 淬取的要求：9 bar 壓力／25秒／25cc。當用機械萃取時，9 Bar 壓力跟出水量基本是固定的。因此只要看一下是不是在 25秒流出25cc，就知道這杯 espresso 淬取的品質如何了。如果不到10秒就流出 25cc ，那表示咖啡粉過粗，沒有辦法提供足夠的阻力；而若淬取時慢慢滴甚至流不出來，表示咖啡磨太細了！因此一台精準可調細度刻度的磨豆機，也是淬取決佳 espresso 的重要關鍵！

我用過小飛馬磨豆機（大約 2500 上下），可以磨的夠細、但刻度不能調的夠精密，後來我發現：它在在刻度與刻度之間，其實還可以做細度的無段調整，因此我在刻度 3.0 ~ 3.5 之間，又自己用筆畫了 5 個刻度，去調整 3.1,3.2,3.3 … 這樣的細微差別，這算是宅男工程師的土炮調整，這樣也用了10年！

後來隨著購入 La Pavoni 手動義式咖啡機，我也開始使用手動磨豆機。目前用的是 bplus apollo 手搖磨豆機（8500上下），漂亮、精準，也是 La Pavoni 專用，但剛開始使用需要一些力氣。而若要輕一點的我手邊也有匿名2手動磨豆機義式版（3000上下），只是輕也代表要磨多圈、磨久一點，但是研磨刻度無段調整也很棒。

重點還是一句話：不是越貴的器材越好！要用心，才能發揮每個器材的特色啊！

Benson 也試著自己淬取 3x Espresso

3.填壓技術及其它

回想一下你在連鎖咖啡店看的畫面，三個步驟：咖啡粉入粉杯、均勻壓實、鎖上咖啡把手沖煮，然後就可以淬取出 espresso 了！看起來不難吧？實際上也不難，只要操作個幾次，你也可以像星巴克的咖啡手一樣專業！

在咖啡粉入粉杯的階段，重點在於剛好就好！不要填太多、也不要填太少！基本上我會多填一點，然後把多出來的咖啡粉刮平去掉。就剛剛好平整！當然，更專業的操作還會用拌粉器 WDT 及佈粉器。

當然，新鮮的咖啡豆是基礎，我習慣用深烘焙、或比深烘焙更深的義式烘焙，來淬取有點苦巧克力味、而不太帶酸味的 espresso。不建議大家用一般的手沖咖啡豆，不然經過 9 大氣壓的加乘淬取下，原本咖啡的酸味會變的極酸，喝到甚至會嗆到哦！如果大家喜歡像卡布奇諾或拿鐵，其實就是 espresso 加入不同比例的奶泡牛奶，至於怎麼用蒸氣打奶泡？就留給大家進一步的自我學習了！
當然，真的要細究，義式咖啡還有很多學問。從機械選擇、PID 溫控、粉杯直徑、填壓手法、研磨細度分佈 … 太多的專業知識，可以讓你深入去探討。但這篇文章，只希望從最簡單的角度帶你入門：其實義式咖啡 espresso，也只是眾多咖啡品項的一種。只要有一台可以的義式咖啡機、加上夠細的磨豆機、再學一下填壓手法，其實你也可以享受一杯，屬於你自己的義式咖啡。

小結

一些喝過 3x espresso 的朋友，都會好奇問：「為什麼外面喝不到這樣的滋味？」。原因很簡單，就是不符成本啊！我算過從開機開始、磨豆、填壓、到最後淬取完成，一杯少少不到 30 cc 的 espresso ，卻要花 10～15 分鐘的製作時間！這樣子是絕對不適合商業化的啊！但也因為外面不容易喝的到，自己花時間、有心的慢慢做出一杯 3x espresso，真的是很療癒的一個過程！每天早上我仔仔細細的，喝一杯自己的 Espresso，那種濃烈又純粹的味道，真的是很醒腦的一種味道！

什麼時候，你也來做一杯，屬於你自己的 Espresso 呢？！