泡一杯完美的 3x Espresso : 工作與生活的技術

只要一聽到我喝 3x Espresso,第一個問題一定是「那也太濃了!喝了會心悸吧?!」,第二句話會接著問「那 … 喝起來會是什麼味道?」

先回答「會不會太濃?」的問題。雖然 3x Espresso 很濃稠,但咖啡因含量卻不及半杯的濾泡式咖啡!實驗資料佐証:一杯小杯濾泡式咖啡大約有235mg 的咖啡因,而一杯 Espresso 大約只有 100 mg 上下的咖啡因。這是因為 Espresso 雖然濃度高,但份量卻很少,標準的 espresso 只有 30 cc 上下,再怎麼濃 … 咖啡因總含量也不高。要小心的反而是那種特大杯的美式咖啡,總咖啡因含量才會高啊!

而關於味道:「入口就像是融化的巧克力…口中滿滿crema 就像絲綢般的滑順」,這是前幾個月 3位義式咖啡專家的評價!(2位 La Pavoni 代理商老闆 Auther & Neo 及一位咖啡達人 Russell ),甚至為那幾杯 espresso 打了接近滿分的成績。但用 3倍 21 克的咖啡粉量,在 9 倍的大氣壓力下,25秒只淬取出 25 克的 espresso。這其實是很少人嘗過的味道!整杯滿滿的 Crema(咖啡乳脂泡沬),1克的咖啡粉只淬取出1克多的 espresso ,這樣子的濃厚咖啡 …. 難怪義大利人會說:相比起來,一般的咖啡,只是有顏色的水(原文為 dirty water,這是義大利人說的 XD)

那,怎麼沖出一杯屬於你自己的 Espresso 呢?自己沖了 10 幾年 espresso 後,以下是我幾個簡單的入門建議:

 

用了 10 年的 Rancilio Silvia 跟小飛馬磨豆機

 

1、義式咖啡機

要沖一杯義式咖啡,當然需要一台義式咖啡機!因為義式咖啡是用高壓來淬取出咖啡菁華,也就是 Espresso!因此對咖啡機的基本要求是:能達到 9 Bar (9個大氣壓)的淬取壓力。進一步的要求可能是水溫穩定、壓力穩定、或甚至雙鍋爐、可調整參數等 … 這些都等你真的喜歡後,進階再說。

記得快20年前我第一台 Espresso 機,是燦坤牌的超入門半自動咖啡機,好像是 3000 元上下!機械雖然便宜,但在用心操作及沖煮下,自評大約是 75~80 分的水準,但這個程度已經不輸外面連鎖咖啡店的咖啡!(所以機械不是最重要,用心才是!)!後來10年前昇級了家用知名半自動義式機 Rancilio Silvia(現價大約3萬上下),義大利製造、專業級沖煮把手、全不銹鋼機身,又陪伴我快要10年的時間!機械昇級後,技術也開始昇級,從這個階段我開始使用 3x 的粉量,配合沒有底的把手(才能放的下 3x 大粉杯),沖出我的 3x Espresso(嚴格說,應該叫 Double Ristretto,但這個專業名辭,就留給大家進階探索),這個階段大約可以做出 85~90 分的 espresso。有一陣子已經很滿意這樣的水平了!

後來一直思考如何再昇級,最終在咖啡達人 Russell 的建議下昇級手動義式機 La Pavoni,又稱為拉霸機!除了加熱開水外,其它像加壓淬取、沖煮時間 … 全部都是手動控制。用一個貼切的形容:就像義式咖啡機的手排法拉利!(價格 30000 ~ 70000,還不及法拉利的一顆輪子 XD)。不過開手排車不像自排車,要有更長的學習曲線、還有更用心的操作,才能完全駕馭!操作全手動咖啡機也是一樣,還是需要一些學習及適應時間!但過去的義式咖啡機使用經驗,以及頂級機的淬取壓力錶備置,讓我1個禮拜就上手,1個月後就能沖出 90分以上,甚至天時地利人和時 … 還偶爾能有 100 分的完美 espresso。真是一台頂級名機!

個人建議是:一開始也許不需要買太貴的義式機,只要能穩定的輸出 9 Bar 大氣壓力,水溫控制在 92 度上下,就是一台可用的義式機。等到用熟了,有興趣了 … 再去昇級你的裝備!才更容易找到適合你的機械。另外如果您想成為進階玩家,倒不建議用全自動機、或是膠囊機 … 因為沒有調整或學習的空間, Espresso 品質其實也有點差距啊!

用了 10 年的 Rancilio Silvia 跟小飛馬磨豆機

 

2. 磨豆機

義式咖啡的 Espresso 因為是在高壓下淬取,因此對咖啡粉研磨會比較細,精確度的要求也會比較高。可以這麼說:研磨細度的精準,佔了 Espresso 淬取成功因素 50 % 以上!

再複習一下 Espresso 淬取的要求:9 bar 壓力/25秒/25cc。當用機械萃取時,9 Bar 壓力跟出水量基本是固定的。因此只要看一下是不是在 25秒流出25cc,就知道這杯 espresso 淬取的品質如何了。如果不到10秒就流出 25cc ,那表示咖啡粉過粗,沒有辦法提供足夠的阻力;而若淬取時慢慢滴甚至流不出來,表示咖啡磨太細了!因此一台精準可調細度刻度的磨豆機,也是淬取決佳 espresso 的重要關鍵!

我用過小飛馬磨豆機(大約 2500 上下),可以磨的夠細、但刻度不能調的夠精密,後來我發現:它在在刻度與刻度之間,其實還可以做細度的無段調整,因此我在刻度 3.0 ~ 3.5 之間,又自己用筆畫了 5 個刻度,去調整 3.1,3.2,3.3 … 這樣的細微差別,這算是宅男工程師的土炮調整,這樣也用了10年!

後來隨著購入 La Pavoni 手動義式咖啡機,我也開始使用手動磨豆機。目前用的是 bplus apollo 手搖磨豆機(8500上下),漂亮、精準,也是 La Pavoni 專用,但剛開始使用需要一些力氣。而若要輕一點的我手邊也有匿名2手動磨豆機義式版(3000上下),只是輕也代表要磨多圈、磨久一點,但是研磨刻度無段調整也很棒。

重點還是一句話:不是越貴的器材越好!要用心,才能發揮每個器材的特色啊!

 

Benson 也試著自己淬取 3x Espresso

 

3.填壓技術及其它

回想一下你在連鎖咖啡店看的畫面,三個步驟:咖啡粉入粉杯、均勻壓實、鎖上咖啡把手沖煮,然後就可以淬取出 espresso 了!看起來不難吧?實際上也不難,只要操作個幾次,你也可以像星巴克的咖啡手一樣專業!

在咖啡粉入粉杯的階段,重點在於剛好就好!不要填太多、也不要填太少!基本上我會多填一點,然後把多出來的咖啡粉刮平去掉。就剛剛好平整!當然,更專業的操作還會用拌粉器 WDT 及佈粉器。

當然,新鮮的咖啡豆是基礎,我習慣用深烘焙、或比深烘焙更深的義式烘焙,來淬取有點苦巧克力味、而不太帶酸味的 espresso。不建議大家用一般的手沖咖啡豆,不然經過 9 大氣壓的加乘淬取下,原本咖啡的酸味會變的極酸,喝到甚至會嗆到哦!如果大家喜歡像卡布奇諾或拿鐵,其實就是 espresso 加入不同比例的奶泡牛奶,至於怎麼用蒸氣打奶泡?就留給大家進一步的自我學習了!
當然,真的要細究,義式咖啡還有很多學問。從機械選擇、PID 溫控、粉杯直徑、填壓手法、研磨細度分佈 … 太多的專業知識,可以讓你深入去探討。但這篇文章,只希望從最簡單的角度帶你入門:其實義式咖啡 espresso,也只是眾多咖啡品項的一種。只要有一台可以的義式咖啡機、加上夠細的磨豆機、再學一下填壓手法,其實你也可以享受一杯,屬於你自己的義式咖啡。

 

小結

一些喝過 3x espresso 的朋友,都會好奇問:「為什麼外面喝不到這樣的滋味?」。原因很簡單,就是不符成本啊!我算過從開機開始、磨豆、填壓、到最後淬取完成,一杯少少不到 30 cc 的 espresso ,卻要花 10~15 分鐘的製作時間!這樣子是絕對不適合商業化的啊!但也因為外面不容易喝的到,自己花時間、有心的慢慢做出一杯 3x espresso,真的是很療癒的一個過程!每天早上我仔仔細細的,喝一杯自己的 Espresso,那種濃烈又純粹的味道,真的是很醒腦的一種味道!

什麼時候,你也來做一杯,屬於你自己的 Espresso 呢?!

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