麵包機進階-自培天然酵母麵包 (下）－初次培養天然酵母

天然酵母的培養其實並不難，但是從無到有需要花大約一週的時間。而且書上說春天＆秋天是最適合的時間（天然酵母怕熱）。建議大家買書來參考一下（推薦買：舞麥這本書），步驟說明的更清楚一點。我只是簡單敍述一下步驟，讓大家有個參考，步驟如下：

「自培天然酵母麵包－初次培養階段」

1.準備一玻璃容器，用熱水或蒸氣消毒（可以煮一下，我則是用奶瓶消毒器消毒）。以避免酵母還沒培養好時，先被雜菌入侵。 這是重要步驟 … 要確實執行哦！

2.用新鮮水果或葡萄乾作育種基礎，酵母菌廣範存在大自然中，我們所要作的 … 只是給他一個適合的環境，讓他們繁殖成長。這次我用的是蘋果作為育種基礎，大概是1顆的量，切成小方塊，放入玻璃瓶中。

3.加水淹過所有的材料，大約 200cc。水記得是煮開放涼的水，或是過濾水（我用過濾水）

4.然後寫上日期（我貼 3m 無痕膠帶再寫日期），蓋上瓶藝放入陰涼無日照處（我放在麵粉櫃子裡 )

5.每天拿出來一次，搖一搖瓶身 … 讓所有的材料都可以均勻的與水再混和一下，並且打開瓶蓋一下，讓材料透透氣。然後再把瓶蓋蓋住。照片上的是經過二天後，水的顏色開始變深。

6.大約第三天 … 會看到水面上開始有一些泡泡，這是酵母菌開始繁殖作用的証據（酵母菌會吐出二氧化碳），這樣表示您快成功了

7.第五天的照片，可以看看泡泡更多了。這時可以開始進入第二階段：起種！

起種：

培養好天然酵母原液後，我們還需要把酵母液與麵粉混合，讓天然酵母可以吃麵粉的養份，進一步的大量繁殖，並且變的更茁壯．這個過程我們稱為起種．步驟如下：

1.把培養好的酵母原液倒出（濾掉水果或果乾，得記容器或濾網都要用熱水先燙過消毒），大概使用 100g 即可 並加入同等重量的高筋麵粉，例如酵母原液 100 g ，就倒入 100g 的麵粉，攪拌均勻（記得攪拌刀也要用熱水先燙過消毒）

2.蓋上瓶蓋，靜置一天。您應該可以看到麵粉長高了，並會看到有一些小氣孔在玻璃壁上。挖掉一半（差不多 100g， 這些不要了），再放入一半的麵粉及水（50g 麵粉，50g 水）。這麼作可以讓酵母再次得到麵粉養份，重覆成長．讓酵母的活性更好。

3.同樣靜置一天 …. 您可以看到天然酵母麵粉種再次長高了，而且會長的比上次高，氣孔比上次多。書上說這時就可以開始使用了 … ．但我使用後發現 … 這次的麵粉種活性還是不夠，發酵的狀況不夠好。建議再續養一次：挖掉一半不用，然後補上同等量的麵粉及水。再放個一天 … 應該就可以派上用場了！

天然酵母麵包有時會有發酵失敗的情形．原因不外乎：酵母放置過久未用，或是初期階段發酵力不足（續養次數不夠）．發酵不好 … 並不代表不能吃，只是麵包硬了一點 … 不是那麼軟．但天然酵母隨著使用及續養次數增加，發酵力也會越來越穩定．您試試看就知道囉 … 很好玩的 ^^