麵包機進階-自培天然酵母麵包 (下)-初次培養天然酵母

如果您看過了先前的文章:自培天然酵母麵包 (上)-酵母使用及續養,真的對天然酵母麵包製作有興趣,而且不介意多一些工序及時間.那邊接下來就是要來培養您自己的天然酵母了.

天然酵母的培養其實並不難,但是從無到有需要花大約一週的時間。而且書上說春天&秋天是最適合的時間(天然酵母怕熱)。建議大家買書來參考一下(推薦買:舞麥這本書),步驟說明的更清楚一點。我只是簡單敍述一下步驟,讓大家有個參考,步驟如下:

自培天然酵母麵包-初次培養階段

1.準備一玻璃容器,用熱水或蒸氣消毒(可以煮一下,我則是用奶瓶消毒器消毒)。以避免酵母還沒培養好時,先被雜菌入侵。 這是重要步驟 … 要確實執行哦!

2.用新鮮水果或葡萄乾作育種基礎,酵母菌廣範存在大自然中,我們所要作的 … 只是給他一個適合的環境,讓他們繁殖成長。這次我用的是蘋果作為育種基礎,大概是1顆的量,切成小方塊,放入玻璃瓶中。

3.加水淹過所有的材料,大約 200cc。水記得是煮開放涼的水,或是過濾水(我用過濾水)

4.然後寫上日期(我貼 3m 無痕膠帶再寫日期),蓋上瓶藝放入陰涼無日照處(我放在麵粉櫃子裡 )

5.每天拿出來一次,搖一搖瓶身 … 讓所有的材料都可以均勻的與水再混和一下,並且打開瓶蓋一下,讓材料透透氣。然後再把瓶蓋蓋住。照片上的是經過二天後,水的顏色開始變深。

6.大約第三天 … 會看到水面上開始有一些泡泡,這是酵母菌開始繁殖作用的証據(酵母菌會吐出二氧化碳),這樣表示您快成功了

7.第五天的照片,可以看看泡泡更多了。這時可以開始進入第二階段:起種!

起種:

培養好天然酵母原液後,我們還需要把酵母液與麵粉混合,讓天然酵母可以吃麵粉的養份,進一步的大量繁殖,並且變的更茁壯.這個過程我們稱為起種.步驟如下:

1.把培養好的酵母原液倒出(濾掉水果或果乾,得記容器或濾網都要用熱水先燙過消毒),大概使用 100g 即可 並加入同等重量的高筋麵粉,例如酵母原液 100 g ,就倒入 100g 的麵粉,攪拌均勻(記得攪拌刀也要用熱水先燙過消毒)

2.蓋上瓶蓋,靜置一天。您應該可以看到麵粉長高了,並會看到有一些小氣孔在玻璃壁上。挖掉一半(差不多 100g, 這些不要了),再放入一半的麵粉及水(50g 麵粉,50g 水)。這麼作可以讓酵母再次得到麵粉養份,重覆成長.讓酵母的活性更好。

 

3.同樣靜置一天 …. 您可以看到天然酵母麵粉種再次長高了,而且會長的比上次高,氣孔比上次多。書上說這時就可以開始使用了 … .但我使用後發現 … 這次的麵粉種活性還是不夠,發酵的狀況不夠好。建議再續養一次:挖掉一半不用,然後補上同等量的麵粉及水。再放個一天 … 應該就可以派上用場了!

天然酵母麵包有時會有發酵失敗的情形.原因不外乎:酵母放置過久未用,或是初期階段發酵力不足(續養次數不夠).發酵不好 … 並不代表不能吃,只是麵包硬了一點 … 不是那麼軟.但天然酵母隨著使用及續養次數增加,發酵力也會越來越穩定.您試試看就知道囉 … 很好玩的 ^^

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